18 мар. 2013 г.

BRIOCHE-CUPCAKES

Капкейки-БРИОШЬ


Я уже рассказывала о традиции бранча и что это вообще означает.
Смотрим ЗДЕСЬ.
 

И ещё один рецепт для воскресного бранча.

Для 12 капкейков-булочек нам понадобится:

  • 80 мл молока
  • 80 г сахара
  • 25 г дрожжей (свежих)
  • 400 г муки
  • 1 щепотка соли
  • 2 ч.л. ванильного экстракта
  • 2 ч.л. лимонной цедры
  • 2 средних яйца
  • 160 г сливочного масла

Чтоб дрожжевое тесто получилось, должны быть соблюдены основные правила.

№ 1: Все ингредиенты для дрожжевого теста должны иметь одинаковую, теплую, комнатную температуру.
Поэтому лучше всего все холодные ингредиенты достать из холодильника за час до начала работы.

№ 2: Лучше всего работать с тёплыми дрожжами. Для начала сделаем опару: Нагреть молоко, оно должно быть тёплым, добавить сахар и хорошо размешать. Раскрошить свежие дрожжи и добавить в тёплое молоко. Дать опаре подняться (вспенится).
Муку, соль, ваниль, лимонную цедру, мягкое масло и яйца положить в отдельную миску и сделать в центре углубление. Введите в углубление поднявшуюся опару. Смешать всё в тесто при помощи миксера или кухонного комбайна около 2 минут на средней скорости.

№ 3: Дрожжевое тесто должно подняться. Я делаю тесто с вечера, оставляю при комнатной температуре, накрыв пищевой плёнкой, сделав пару дырочек с помощью зубочистки (у меня в кухне прохладно) и утром продолжаю дальше.



На следующий день, утром подготавливаем форму для маффинсов, положив бумажные формы - чашечки. Делим тесто на одинаковые 50 граммовые шарики. Укладываем в подготовленную форму. 
Сверху шарики весом в 10 грамм. Даём тесту постоять при тёплой температуре около 30-40 мин. 
Яичные желтки смешиваем с молоком в чашке и смазываем поднявшиеся булочки.
Выпекать при температуре 180°C в предварительно разогретой духовке около 20 минут.


Для Крема:

  • 400 г пудинга
  • 500 г Маскарпоне
  • 50 мл ванильного сиропа
  • 1 ч.л. ванильный экстракт
  • 100 г итальянской меренги
 
С вечера приготовим пудинг!!!

Готовый или пудинг с пакетика я не рекомендую.

Пудинг приготовить легко и быстро.



Для пудинга нам понадобится:

  • 430 мл сливок 30% жирности
  • 70 г сахара 
  • 2 пакетика (16г) ванильного сахара 
  • 50 г крахмала (кукурузного) 
  • 1 желток

Сахар, ванильный сахар и 3/4 сливок доводим до кипения в кастрюльке с толстым дном.
Яйцо делим на желток и белок. Белок закрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник до завтра.
В это время оставшиеся сливки разводим с крахмалом и желтком. Масса должна быть однородной, без комочков.
Вводим в кипящие сливки, убираем с огня и хорошо, хорошо размешиваем, пока пудинг не загустеет.
Переливаем в чашку и закрываем пищевой плёнкой.
Даём остыть до комнатной температур
е, снимаем пищевую плёнку (она мокрая, и с неё уже начало капать на пудинг) и закрываем новой.
Отправляем пудинг в холодильник.


Для итальянской меренги:

  • 3 белка (один белок оставшийся с пудинга и два белка оставшиеся с покрытия булочек) 
  • 240 г сахара 
  • 65 мл воды щепотка соли

160 г сахара и воду доводим до кипения и варим проверяя термометром для варки сиропов. Температура сиропа должна достигнуть 118°C.

Белок взбиваем в пену и добавляем оставшийся сахар и щепотку соли.
Вливаем горячий сироп и взбиваем на высокой скорости около 6 мин. Белок должен блестеть как глянец!


Срок хранения меренги два дня в холодильнике или неделя в замороженном виде.
Из остатков можно сделать безе. Как их печь смотрим ЗДЕСЬ.



На следующий день:

400 г пудинга взбить на высокой скорости не больше одной минуты.
Добавить маскарпоне и сироп. Смешать не более 30 секунд, а лучше вручную, просто чтоб всё хорошо распределилось.
Так же в ручную добавить 100 г итальянской меренги.



Готовые булочки-капкейки разрезать чуть ниже верхнего колобка.
Украсить кремом , полив сверху хорошим малиновым вареньем. 

Для крема я брала насадку от Wilton #4B
Закрыть верхним срезом и вуаля!!!

Ещё одно вкусное блюдо, чтоб порадовать Ваших воскресных гостей. 


XOXO
Julia B.


37 комментариев:

  1. Обалденный рецепт, Юленька, я ваша фанатка, постоянная, вы просто умничка!!! С уважением Анна, благословений Вам и вашей семье!!!
    P.S. наслаждаясь вашими рецептами я бы вам добавила песню, но здесь увы никак не вставить.

    ОтветитьУдалить
  2. Юля, спасибо за прекрасный рецепт!
    а скажите, пожалуйста, какой консистенции должна быть итальянская меренга? и какой получается итоговый крем, он держит свою форму, не растекается?
    и в другой публикации задавала вам вопрос, но вы не ответили: с интернет магазина вашего будет доставка в украину?
    спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста Евгения,

      Итальянская меренга - это тоже самое, что взбитый белок на безе.
      Смотрите фото здесь: bit.ly/14axDmy
      Крем для бриошь хорошо держит форму и не растекается (на фото хорошо вида плотная консистенция)

      Простите, если не ответила в прошлый раз.
      Конечно с интернет магазина можете заказать в Украину.
      Если будут вопросы по этому поводу, пишите сюда:
      http://www.odnoklassniki.ru/julycupcakes

      Удалить
  3. Юлия, после ваших рецептов загорелась желанием срочно приобрести форму для капкейков и бумажные формочки!! Все рецепты изумиииииительные! И что немаловажно из доступных продуктов! Я даже не знаю с чего начинать творить)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Благодарю и желаю УДАЧИ!!!!

      Удалить
    2. Юляяя,Вы супер и рецепты отличные!У меня вопрос,дело в том что дрожжи сухие.Как быть?и сколько их нужно?

      Удалить
    3. Сухих дрожжей понадобится 7 грамм, это 1 пакетик. Опару делать не нужно, добавьте дрожжи к сухим ингредиентам.

      Удалить
    4. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  4. Подскажите, а какой краситель лучше добавить в этот крем (жидкий, гелевый или сухой)?

    ОтветитьУдалить
  5. Этот крем я красить не советую, но если решитесь, то гелевым и красить выбритый белок.

    ОтветитьУдалить
  6. Подскажите, пожалуйста, а как выглядит ванильный сироп? И как его приготовить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ванильный сироп есть готовый в продаже, но его так же можно очень легко приготовить.

      100 г сахара и 100 мл воды доводим до кипения и варим около 2 минут. В конце добавляем 1 ч.л. ванильного экстракта (рецепт в карте блога) или же в начале варки пол пакетика ванильного сахара. В плотно закрытой бутылке сироп хранится около 5-6 недель в тёмном месте.

      Удалить
  7. Здравстуйте,умничка! Подскажите пожалуйста альтернативу этому крему,только без пудинга.Для капкейков

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рецепты кремов в карте блога.

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    3. Здравствуйте. Немного не поняла про сухие дрожжи. Их добавить с сухие ингредиенты? А потом влить молоко и яйца?

      Удалить
    4. Да. Сделайте так. На упаковке с сухими дрожжами стоит, как ими пользоваться. Удачи !

      Удалить
    5. Спасибо большое. Вчера делала строго по Вашему рецепту с живыми дрожжами. Готовое тесто прям воняло ими. Не знаю в чем может быть причина:(

      Удалить
  8. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, такого количества крема хватает на сколько капкейков. И можно ли делать пудинг из менее жирных сливок? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Крема хватит на 24 капкейка. Сливки можете взять менее жирные.

      Удалить
  9. Юля, добрый день. подскажите, пожалуйста какой формой для капкейков вы пользуетесь, никак не могу найти подходящий размер. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Саша, я использую стандартную форму от для бумажных формочек высотой 3 см (можно выше) и диаметр дна 5 см
      http://www.wilton.com/store/site/product.cfm?id=3E30C901-475A-BAC0-5B30240D2A11097E&fid=DA81CFC2-423B-522D-F7B254AF160D3C49

      Удалить
  10. Юля, доброе утро! А как будет вести себя крем если после того как я украшу им кексы - я поставлю его в холодильник? И что с ними будет потом, после того как мы достанем их оттуда. Не потечет ли крем? Хочу сделать эти капкейки для свекрови в подарок. И да! Ваш масляный крем просто чудо! Мои родные в восторге! Спасибо Вам за Ваш блог!! Настя.

    ОтветитьУдалить
  11. Юлия, добрый день! Попробовала сделать крем, строго придерживалась рецепта. По-отдельности все ингредиенты получились отлично. Но, к моему огромнейшему разочарованию, при смешении крем расслоился и не держал форму, жалко теперь такого количества испорченных недешевых продуктов. Может быть нужно было довести до комнатной температуры маскарпоне и пудинг? Просто вы не указали в рецепте, и я подумала, что значит не нужно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мне очень жаль, что это произошло.
      Нет, всё правильно, комнатной температуры ингредиенты быть не должны!

      Удалить
    2. я по своему опыту замечала, что маскарпоне некоторых фирм отлично взбивается миксером из холодильника, а у некоторых нужно вводить только руками и только комнатной температуры, иначе расслаивается. пару раз так испортила тирамису.

      Удалить
  12. Юля, добрый день!
    Спасибо вам за ваш блог! Нашла для себя рецепты идеальных капкейков. С крем-чизом пока не очень получается, то тренируюсь... У меня возник вопрос. В рецептах вы указываете, что например, масло с сахарной пудрой надо взбить кухонным комбайном, а сыр сливочный - миксером... Под комбайном вы имеете в виду обычную чашу с ножами, в которой можно, например, зелень или орехи измельчить? Или что то иное? в чем разница для взбития масла? почему его не миксером, например взбиваете? Заранее спасибо за ответ. Елена

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Простите Елена. Я не так изьяснилась. Я пользуюсь кухонной машиной Kenwood и Kitchen Aid.

      Удалить
  13. Добрый день) Я только недавно переехала в Германию и не могу найти кукурузный крахмал. В супермаркетах много разных коробочек с надписью speisestärke. Но не написано какой это крахмал, картофельный или кукурузный. Я обычно покупаю картофельный в русском магазине, но видимо иногда нужен именно кукурузный?
    Заранее спасибо большое за ответ! Ато я совсем в отчаянии)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Самый обычный Speisestärke это кукурузный. А картофельный обычно пишется Kartoffel Speisestärke.

      Удалить
  14. Юля, подскажите, пожалуйста, сколько можно хранить готовый крем? Можно ли его замораживать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это скоропортящийся крем. Срок хранения два дня. Замораживать нельзя.

      Удалить
  15. Добрый день, Юлия! Спасибо за прекрасный рецепт, собираюсь его освоить. У меня такой вопрос: в ингредиентах к булочкам есть сливочное масло, а в описании приготовления его нигде нет. Его ложить на конечном этапе приготовления, когда мы смешиваем все ингредиенты???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Еще раз спасибо за прекрасный сайт и за то, что делитесь своим опытом, заряжаете вдохновением!!!

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить

Распечатка

Поделитесь с друзьями